Ich esse für mein Leben gern Wildfleisch, am liebsten Rehrücken. Erstens ist es das gesündeste Fleisch, das man zu sich nehmen kann. Zweitens ist es bio pur und drittens schmeckt es mir einfach. Trotzdem kommt es bei mir Zuhause nur selten auf den Tisch. Ich habe immer noch etwas Skrupel vor der Zubereitung. Ich habe immer das Gefühl, dass so ein Rehrücken irgendwie wertvoller ist als anderes und ich nichts falsch machen will. Dabei geht es eigentlich ganz einfach.
Für einen Dreh für meinen YouTube Kanal war ich mit einem Jäger im Wald unterwegs um mir ein genaues Bild über die Jagd zu machen. Am nächsten Tag wurde gekocht, diesmal mit Christian Tiwari, einem gelernten Koch und Jäger. Er hat mir gezeigt, wie man Rehrücken richtig zubereiten kann. Und hier kommt das Rezept:
Zartrosa gebratener Rehrücken mit Pilzen und Radicchio
Zutaten:
- 1 Rehrücken (ausgelöst) (wie man das macht, seht Ihr im Video!)
- ½ Liter Wildfond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
- Einige Zweige Thymian und Rosmarin
- Salz, Peffer
- Öl zum Anbraten (Raps- oder Sonnenblumenöl) oder Butterschmalz
- 2 EL Butter
Für die Pilzbeilage:
- Pro Person eine Handvoll Pilze (z.B. Steinpilze, Eierschwammerl)
- Ca. 4 Radicchioblätter
- Eine Handvoll Petersilie frisch
- Olivenöl, Butter
Zubereitung:
Los geht’s mit der Beilage:
Pilze ggf. zerkleinern (mundgroße Stücke), Radicchio in Rechtecke (oder so etwas ähnliches) schneiden. Pilze in einer Pfanne mit Öl und Butter anbraten (Steinpilze kommen zuerst rein, erst danach die Eierschwammerl), salzen und pfeffern, dann kommt Radicchio dazu, der nur noch kurz mitgebraten wird. Ganz zum Schluss noch die klein gehackte Petersilie.
Dann kommt der Rehrücken dran:
Rehrücken salzen und pfeffern. Öl mit Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten (nicht zu heiß) anbraten, Thymian und Rosmarinzweige dazugeben, noch ganz kurz mitbraten lassen. Herd ausschalten und Fleisch bei geschlossenem Deckel bis zu 10 Minuten nachruhen lassen.
Wildfond in einem Topf kurz aufkochen lassen und Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
Den Rehrücken aufschneiden (entweder man portioniert auf 4 Portionen indem man die Stücke einfach halbiert oder man schneidet gleich alles in Scheiben auf. Was Euch besser gefällt.) Der Rehrücken soll innen noch leicht rosa sein.
Kleiner Tipp am Rande:
Viele wissen nicht, dass man Wild auch roh als Tartar oder Carpaccio essen kann. Natürlich sollte das Fleisch dann von einem Händler oder Jäger Eures Vertrauens stammen. Dann könnt Ihr sicher gehen, dass das Fleisch auch hinsichtlich gewisser Parasiten o.ä. kontrolliert wurde. Das ist heutzutage nämlich Pflicht, wenn man Wild verkauft!
