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Wildkräuter – die grünen Stars der gesunden Küche

 

Es ist nicht so, dass ich die Kräuterhexe par excellence bin. Oder gar die ultimative Wildkräuter-Spezialistin. Aber seit ich vor 10 Jahren bei meiner Ausbildung zum medizinischen Ernährungsberater zum ersten Mal in Berührung mit Wildkräutern kam, fesselt mich das Thema. Der Gedanke sich einige Tage oder gar Wochen in der Wildnis durchschlagen zu können (zumindest gastronomisch gesehen) hat schon was. Seit damals liebe ich diese Wochen im Frühjahr, wo alles zu blühen beginnt. Leider sind die auch immer wieder viel zu schnell vorbei.

Salate im Frühjahr, Tees im Sommer
Natürlich kann man den ganzen Sommer lang Wildkräuter sammeln, aber im Frühjahr findet man nicht nur die meisten Kräuter, sondern kann auch am meisten damit anstellen: Wildkräutersalat, Dips und Soßen, Pestos, Suppen, usw.

Jetzt, wenn die Pflänzchen noch ganz jung sind, enthalten sie besonders viel Eiweiß. Später überwiegt der Ballaststoffanteil, die Blätter werden zunehmen faserig und damit für Salate nahezu unbrauchbar. Dann muss man sie kochen oder zu Tee verarbeiten.

 

Es geht um die Information
In den jungen Pflänzchen steckt so richtig viel Wachstumsinformation. (Okay, ich gebe zu, das klingt jetzt ein bisschen eso-mäßig, stimmt aber.) Überhaupt: bei den Wildpflanzen geht es immer auch um den energetischen Aspekt. Eine Wildpflanze sucht sich selbst den idealsten Standort zum Wachsen aus. Man könnte sagen, sie ist quasi selbstbestimmt und wird nicht mittels Dünger zu einem bestimmten Wachstumsplatz zwangsverpflichtet. Ob man jetzt davon was hält oder nicht, der Gedanke sich davon etwas „mitzunehmen“  ist auf jeden Fall sympathisch.

 

Scharbockskraut wächst als eine der ersten Wildpflanzen im Jahr

Wertvolle Inhaltsstoffe
Womit punkten die Wildkräuter denn jetzt ganz generell? Natürlich stecken da jede Menge Vitamine drin. Vitamin C zum Beispiel. Manche Kräuter haben dadurch sogar zu ihrem Namen gefunden: Das Scharbockskraut nannte man früher Skorbutkraut (Skorbut war eine weitverbreitete Vitamin C Mangelkrankheit), weil es prima den Vitamin C Bedarf decken konnte. Viele Kräuter wirken antibakteriell und entzündungshemmend und wurden seit jeder als Heilkraut eingesetzt. Auch mit einem hohen Eisengehalt können viele Kräuter punkten.

 

 

 

Detox aus dem Wald
Dass der Lifestylefaktor der Wildkräuter derzeit überdurchschnittlich hoch ist, ist jedoch einem anderen Umstand geschuldet. Denn man könnte das wilde Grün unter dem Oberbegriff Detox zusammenfassen: viele Bitterstoffe unterstützen die Leber bei ihrer Arbeit und das Blattgrün ist ja überhaupt so was von basisch. Entsäuern und Entgiften trifft auf Spitzengastronomie. Denn dort haben die Wildkräuter schon längst ihren fixen Platz: Bärlauchsüppchen, Saibling auf Wildkräuterpüree oder Tannenwipfel-Sorbet. Der Phantasie sind dabei quasi keine Grenzen gesetzt. Ich halte es da in der Regel ganz einfach und mach Salate, Suppen oder Pestos daraus. Oder ich werfe eine Handvoll Wildkräuter in meine Eierspeise (für alle Deutschen: so nennen die Österreicher das Rührei…). Wildkräuter sind unglaublich aromatisch, so dass es kaum anderer Gewürze bedarf.

 

 

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Darmgesundheit ist das A und O

Der Darm stellt die wichtigste Verbindung der Außenwelt mit dem Inneren unseres Körpers dar. Er entscheidet, was rein darf und was nicht. Dafür steht im eine unglaubliche Fläche von 500m2 zur Verfügung. Lebenswichtigen Nährstoffen müssen durchgelassen, schädliche Keime, Schadstoffe oder Bakterien abgehalten werden. An die 30 Tonnen Nahrung passieren den Darm im Laufe des Lebens, sodass es einiges zu tun gibt. Ein gesunder Darm ist demnach ein wesentliches Erfolgskriterium für einen gesunden Körper im Allgemeinen und das A und O für ein gutes Immunsystem. Nicht umsonst meinte schon Hippokrates „Der Tod sitzt im Darm“. Damals konnte er freilich noch nicht ahnen, dass allein Darmkrebs mit 600.000 jährlichen Todesopfern zur gefährlichsten Krebserkrankung weltweit gehören sollte.

Was macht einen gesunden Darm aus?

Eine intakte Darmschleimhaut
Die Darmschleimhaut nimmt die Nährstoffe auf um sie an die Blutgefäße weiterzugeben. Schlechte Ernährungsgewohnheiten, aber auch Antibiotikagaben oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten können die Darmschleimhaut schädigen. Es kommt zum sog. Leaky-Gut-Syndrom, was so viel heißt wie löchriger Darm, was dazu führt, dass mehr durchkommt als durchkommen soll. Mit der Zeit bilden sich dadurch Entzündungen, die die Darmschleimhaut schädigen. Um diese wieder aufzubauen benötigt der Körper u.a. die Aminosäure L-Glutamin. Daher sind bei einer ganzheitlichen Darmsanierung hohe Glutamingaben durchaus von Vorteil.

Eine reichhaltige Darmflora
Seit der Geburt sammeln sich millionenfach Bakterien, die als Darmflora die Verdauung von Nahrungsbestandteilen unterstützen und Krankheitserreger verdrängt. Ein gesunder Darm enthält reichlich davon – und in richtiger Zusammensetzung. Denn es gibt durchaus Darmbakterien, die uns das Leben schwer machen können, weil sie Übergewicht fördern. Ich spreche ich von den sog. Firmicuten. Diese Darmbakterien haben eine Eigenart, die dem Steinzeitmenschen womöglich das Überleben gesichert hat, uns aber Speckröllchen zaubert:  Firmicuten haben die Fähigkeit Ballaststoffe und Pflanzenfasern in Zucker und Fettsäuren umzuwandeln. Das würde bedeuten, dass man gerade von ballaststoffreicher, fettarmer Kost zunimmt. Wer an unerklärlichen Gewichtsproblemen leidet, kann sich die Darmflora auf einen Firmicutenüberschuss untersuchen lassen. Prinzipielle gilt für alle: um den Darm gesund zu halten gilt es eine stabile Darmflora aufzubauen. Besonderen Wert ist dabei auf Prä- und Probiotika zu legen.  Dafür einfach nur mehr Joghurt zu essen, reicht allerdings meistens nicht aus. Das Thema ist höchst komplex, weil jeder Joghurt nur bestimmte Bakterienkulturen enthält, jeder Darm aber aus anderen zusammengesetzt ist. Man kann sich das so ähnlich vorstellen wie ein Fingerabdruck.  Wer mehr zu diesem Thema lesen möchte, dem empfehle ich das höchst amüsante Buch „Darm mit Charme“ von Guilia Enders.  Ich selbst arbeite mit Pro- und Präbiotika in Kapselform (PURE Col Vital von pure life). Hier weiß ich, dass eine ziemlich optimierte Zusammensetzung an Darmbakterien drin ist. Einmal im Jahr mache ich für 3 Monate eine Kur damit.

Eine gute Peristaltik
Damit meint man die Bewegungen, die der Darm den ganzen Tag durchführt. Wenn die Peristaltik zu schwach ist, ist der Darm also zu träge oder schlichtweg faul oder sagen wir untrainiert. Denn auch hier sitzen jede Menge Muskeln die erst durch Bewegung so richtig munter werden.  Um den Darm fit zu machen, sollte man sich selbst regelmäßig bewegen, ballaststoffreiche Ernährung und genügend Flüssigkeit zu sich nehmen.

Was sollte ich vermeiden um den Darm gesund zu halten?

  • Falsch oder zu einseitig essen
  • Spätes, hektisches, übermäßiges Essen
  • Infektionen im Darm so weit wie möglich verhindern (Salmonellenvergiftung, etc.)
  • Genussgifte, wie Alkohol, Nikotin
  • Mich verstärkt sonstigen Umweltgiften aussetzen.

Da das Thema Darm wirklich wichtig ist, habe ich mit meinem Team eine Art Darmkur entwickelt. Sie nennt sich Darm Fit Programm und enthält eine komplette Darmsanierung rein über pflanzliche Produkte inkl. Betreuung und Ernährungsempfehlungen.

Alle Produkte für gesunde Darmbakterien im Überblick:

Guilia Enders zu Gast bei Markus Lanz >>

 

 

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5 Tipps zum Entsäuern

Illustrationen Booklet21

  1. Viel Trinken ist immer wichtig, keine Frage. Aber gerade jetzt muss die Niere auf Hochtouren laufen können zum Entsäuern. Am besten stilles Mineralwasser. Warum? Mineralien sind basisch, also vorteilhaft. Kohlensäure macht sauer (wie der Name schon sagt), also kontraproduktiv. Wie viel man trinken sollte, hängt übrigens vom Gewicht ab. Als Faustregel für die Zeit der Entschlackung gilt: 0,35 ml pro kg Körpergewicht.
  2. Kein Alkohol, kein Kaffee, kein Nikotin. Natürlich kann der Raucher da nur müde lächeln. Aber man kann ja zumindest versuchen weniger zu rauchen oder die Sache als Gelegenheit nehmen doch ganz aufzuhören?
  3. Was jetzt? Sport übersäuert doch auch, oder? Das ist richtig. Intensiver Sport bildet Säuren. Moderater Ausdauersport im Sauerstoffüberschuss sorgt aber dafür, dass die Lunge überschüssige Säuren abtransportieren kann. Außerdem wird das Lymphsystem angeregt, was ebenfalls den Abtransport von Giftstoffen fördert. Also: lockeres (!) Laufen, Radfahren oder Schwimmen sind jetzt ideal.
  4. Basische Mineralstoffe zuführen. Sind wir mal ehrlich. Wer schafft das schon mit den täglichen 5-8 Schüsseln Obst und Gemüse, voll reif geerntet und biologisch hochwertig? Und das permanent und jeden Tag? Um wirklich gut mit basischen Mineralstoffen versorgt zu werden, empfiehlt es sich einfach nachzuhelfen. Am besten eignen sich Basenkapseln. Sie sind dem Basenpulver eindeutig überlegen. Wichtig: immer vor dem Essen mit viel Wasser einnehmen! Auch Basenbäder, Basentees oder eine Basenbrühe helfen, den Säure-Basen-Haushalt wieder ins Gleichgewicht zu bringen.
  5. Was so viel heißt wie: möglichst viel reifes, saisonales Obst und Gemüse verwenden. Gerade jetzt kommt es auf die Qualität dieser Basenbildner an. Generell gilt: je mehr Obst und Gemüse, desto besser.

 

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Wildkräuter-Erdbeer-Salat mit Spargel & gebratenem Halloumi

Yippee, die Spargelsaison hat begonnen. Eines meiner absoluten Lieblingsgemüse ist wieder in jedem Gemüseregal zu finden. Hier kommt ein prima Salat-Rezept, das für viel Frische sorgt:

Zutaten für ca. 6 Portionen:
Ca. 150 g Wildkräutersalat (hübsch wenn Blüten dabei sind)
250 g Erdbeeren
250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
2 reife Avocados 250 g Halloumi
4-5 EL starke Gemüsebrühe
4-5 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
1 TL Dijonsenf

Zubereitung:
Erdbeeren putzen und vierteln. Spargel waschen und die Enden abbrechen. Weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen.

Avocados halbieren, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und 3 der Hälften in Würfel schneiden, eine Hälfte für die Marinade aufheben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Salat kurz durchwaschen und mit den Erdbeeren und den Avocadostücken auf einer großen Platte anrichten.

Den weißen Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in eine gelochte Garschale geben. Die Spitzen in eine extra gelochte Garschale geben. Grüner Spargel wird ebenso in Stücke geschnitten und in eine gelochte Garschale gegeben, Spitzen zu den weißen Spargelspitzen geben. Spargel dämpfen.

Einstellung Dampfgarer: 100 ° C
Dauer weißer Spargel 5 – 7 Minuten (je nach Stärke) Dauer grüner Spargel 3 – 5 Minuten (je nach Stärke)  Die Spargelspitzen die letzten 3 Minuten Garzeit dazugeben.

Halloumikäse in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne kräftig anbraten.

Avocadohälfte zerdrücken, mit Balsamicoessig, den Gewürzen, Senf und den Schnittlauchröllchen eine kräftige, sämige Marinade zubereiten.

Käse und Spargel auf dem Salat verteilen und mit der Marinade beträufeln.

Conny’s Tipp: Spargel zum Entschlacken

Besonders beim Abnehmen kann Spargel punkten. Er sehr wenig Kalorien (20 Kcal auf 100g), weil er zu über 90% aus Wasser besteht. Für den entschlackenden Effekt sorgt die Asparaginsäure, die übrigens auch für den intensiven Geruch „danach“ verantwortlich zu sein scheint. Aber auch jede Menge Mineralstoffe und Spurenelemente finden sich im Spargel (Kalium, Kalzium, Phosphor) und eine Reihe von Vitaminen. Spargel wirkt entwässernd und harntreibend, das heißt Giftstoffe werden durch die verstärkte Nierentätigkeit verstärkt ausgeschieden. Allerdings sollten Personen, die zu Nierensteinen oder zu erhöhten Harnsäurewerten neigen, Spargel eher meiden oder zumindest weniger konsumieren.

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