Es ist nicht so, dass ich die Kräuterhexe par excellence bin. Oder gar die ultimative Wildkräuter-Spezialistin. Aber seit ich vor 10 Jahren bei meiner Ausbildung zum medizinischen Ernährungsberater zum ersten Mal in Berührung mit Wildkräutern kam, fesselt mich das Thema. Der Gedanke sich einige Tage oder gar Wochen in der Wildnis durchschlagen zu können (zumindest gastronomisch gesehen) hat schon was. Seit damals liebe ich diese Wochen im Frühjahr, wo alles zu blühen beginnt. Leider sind die auch immer wieder viel zu schnell vorbei.

Salate im Frühjahr, Tees im Sommer
Natürlich kann man den ganzen Sommer lang Wildkräuter sammeln, aber im Frühjahr findet man nicht nur die meisten Kräuter, sondern kann auch am meisten damit anstellen: Wildkräutersalat, Dips und Soßen, Pestos, Suppen, usw.

Jetzt, wenn die Pflänzchen noch ganz jung sind, enthalten sie besonders viel Eiweiß. Später überwiegt der Ballaststoffanteil, die Blätter werden zunehmen faserig und damit für Salate nahezu unbrauchbar. Dann muss man sie kochen oder zu Tee verarbeiten.

Es geht um die Information
In den jungen Pflänzchen steckt so richtig viel Wachstumsinformation. (Okay, ich gebe zu, das klingt jetzt ein bisschen eso-mäßig, stimmt aber.) Überhaupt: bei den Wildpflanzen geht es immer auch um den energetischen Aspekt. Eine Wildpflanze sucht sich selbst den idealsten Standort zum Wachsen aus. Man könnte sagen, sie ist quasi selbstbestimmt und wird nicht mittels Dünger zu einem bestimmten Wachstumsplatz zwangsverpflichtet. Ob man jetzt davon was hält oder nicht, der Gedanke sich davon etwas „mitzunehmen“  ist auf jeden Fall sympathisch.

Scharbockskraut wächst als eine der ersten Wildpflanzen im Jahr

Wertvolle Inhaltsstoffe
Womit punkten die Wildkräuter denn jetzt ganz generell? Natürlich stecken da jede Menge Vitamine drin. Vitamin C zum Beispiel. Manche Kräuter haben dadurch sogar zu ihrem Namen gefunden: Das Scharbockskraut nannte man früher Skorbutkraut (Skorbut war eine weitverbreitete Vitamin C Mangelkrankheit), weil es prima den Vitamin C Bedarf decken konnte. Viele Kräuter wirken antibakteriell und entzündungshemmend und wurden seit jeder als Heilkraut eingesetzt. Auch mit einem hohen Eisengehalt können viele Kräuter punkten.

Detox aus dem Wald
Dass der Lifestylefaktor der Wildkräuter derzeit überdurchschnittlich hoch ist, ist jedoch einem anderen Umstand geschuldet. Denn man könnte das wilde Grün unter dem Oberbegriff Detox zusammenfassen: viele Bitterstoffe unterstützen die Leber bei ihrer Arbeit und das Blattgrün ist ja überhaupt so was von basisch. Entsäuern und Entgiften trifft auf Spitzengastronomie. Denn dort haben die Wildkräuter schon längst ihren fixen Platz: Bärlauchsüppchen, Saibling auf Wildkräuterpüree oder Tannenwipfel-Sorbet. Der Phantasie sind dabei quasi keine Grenzen gesetzt. Ich halte es da in der Regel ganz einfach und mach Salate, Suppen oder Pestos daraus. Oder ich werfe eine Handvoll Wildkräuter in meine Eierspeise (für alle Deutschen: so nennen die Österreicher das Rührei…). Wildkräuter sind unglaublich aromatisch, so dass es kaum anderer Gewürze bedarf.