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Special effects in der Küche

Wie zaubern Spitzenköche aus einer Kiwi einen tollen Dessert-Schaum und man selbst schafft es nicht einmal die mühsam aufgeschäumte Kürbiscremesuppe von der Küche bis zum Esstisch zu retten? Das Geheimnis: Spitzenköche arbeiten mit Spezialeffekten, bei denen Filmemacher vor Neid erblassen würden. Molekularküche heißt das Zauberwort. Hier werden Kenntnisse aus Physik und Chemie gezielt eingesetzt, um Lebensmitteln ungewöhnliche Farben und Formen zu verleihen.

Mein Zugang zur Molekularküche war bisher äußerst bescheiden, doch jetzt musste mich für eine Fernsehsendung gezielt auf dieses Thema vorbereiten. Im Gastronomiehandel finde ich einen Baukastenkast für Anfänger. Beim Auspacken wird mir schnell klar: das erinnert an Chemieunterricht. Meßbecher, Kanülen, Aufziehspritzen und sechs Dosen mit ominösen Pulvern stehen vor mir. Der erste Versuch – ein luftiger Schaum aus Himbeersaft- scheitert kläglich. Vielleicht war mein kleiner Milchschäumer einfach nicht stark genug…

Nächster Versuch: Kaviarperlen aus Mangosaft. Inzwischen stehen schon einige gefühlte Schweißperlen auf meiner Stirn. Aus Natrium-Alginat und Mangosaft mische ich eine zähe Masse. Hier schafft der Milchschäumer keine fünf Umdrehungen mehr und ich muss auf den Pürierstab ausweichen. Immerhin: das funktioniert. Genauso wie die Calciumlösung in der das Natrium-Alginat sich verkapseln und zu kleinen Perlen formen soll. Dazu ziehe die nun wirklich klebrige Mangomasse mit einer Spritze auf und lasse kleine Tröpfchen in die Schüssel gleiten. Es funktioniert! Völlig begeistert blicke ich auf die kaviarähnlichen gelben Perlen, die tatsächlich im Mund zerplatzen und eine Art Geschmacksexplosion auslösen.
Völlig euphorisch der letzte Versuch. Ich nenne ihn „Schwebende Kräuter“. Damit Petersilie & Co. im Olivenöldressing nicht absinken, kommt ein Verdickungsmittel aus Guar Gum zum Einsatz. Und hier schließt sich der Kreis zwischen Lebensmittelindustrie und Haushalt. Denn die Industrie arbeitet genau mit diesen Tricks um im Supermarkt ansehnliche Fertigprodukte präsentieren zu können.
Nach 2 ½ Chemiestunden beende ich meine Versuchsreihe und starte die Entsorgung. Aus Angst mein Abluss könnte mit den zähen Flüssigkeiten verstopfen, entsorge ich alles über den Müll. Unweigerlich taucht vor meinen Augen das Bild meines Körpers als System von vielen Ver-und Entsorgungskanälen auf. Möchte ich meinem Stoffwechsel mehr zumuten als meinem Abfluss? Das werde ich beim nächsten Besuch in der gehobenen Gastronomie entscheiden.

Mein Fazit:
Gesund kann man die Molekularküche zwar nicht nennen, doch ein positiver Effekt ist nicht zu leugnen: Mahlzeiten werden als Erlebnis inszeniert und damit wesentlich langsamer und bewusster genossen als es wohl meistens der Fall ist. Die Sache einmal daheim auszuprobieren – vielleicht mit ein paar befreundeten Hobby-Köchen- lohnt sich. Denn niemals gelingt einem der Blick hinter die Kulissen der (künstlichen) Lebensmittelwelt so gut wie hier.

Übrigens:
In der Sendung funktionierten meine Mangoperlen nicht so gut wie daheim. Trotzdem gehörte dieser Talk zu einem der lustigsten in meiner „Fernsehgeschichte“. Er wurde übrigens voraufgezeichnet und wird am 25.November um 18.30 Uhr auf Servus TV in der Sendung „Gut Leben“ gesendet.

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Die 10 größten Ernährungsirrtümer, Teil 4

„Erdbeerjoghurt schmeckt nach Erdbeeren, weil welche drin sind“. Das glauben inzwischen sogar nicht einmal mehr Volksschulkinder. Jeder, der sein Naturjoghurt schon mal mit frischen Erdbeeren verfeinert hat weiß, dass selbst die reifsten Beeren nicht an den Geschmack eines Fruchtjoghurts herankommen. Und schließlich haben sich dort meist nicht mehr als zwei bis drei Beerenexemplare verirrt. Nein, der Geschmack muss also woanders herkommen. Aber woher? Zucker ist das Zauberwort Nr. 1 (heute in der Regel sogar oft schon von Süßstoff ersetzt). Doch Zucker ist nur der Geschmacksträger und intensiviert. Der Erdbeergeschmack selbst ist ein Aroma. Ein natürliches Aroma wohlgemerkt. Denn wer will schon was künstliches essen. Doch hier scheitern wir an der Definitionsfragen. Natürliche Aroma müssen nämlich nicht aus der Frucht stammen, nach der sie schmecken. Wäre ja auch widersinnig. Denn aus Erdbeeren Erdbeeraroma herzustellen, wäre ja viel teurer als gleich die Erdbeeren ins Joghurt zu packen. Der Lebensmittelgesetzgeber sieht vor, dass der Ausgangsstoff für das natürliche Aroma lediglich in der Natur vorkommen muss. Bestimmte Boden-, Hefe- oder Baumpilze sind dem Geschmack von Vanille, Pfirsich, Nuss & Co. sehr ähnlich. Diese Pilze oder auch eine Reihe von Bakterienkulturen bilden die Ausgangsbasis für das natürliche Aroma. Fürs Erdbeeraroma wird anscheinend tatsächlich Sägespäne (australische Sägespäne wohlgemerkt) verwendet. Ich schreibe bewusst „anscheinend“, denn die Aromahersteller, die inzwischen zu riesigen Konzernen herangewachsen sind, lassen sich nicht immer gern in die Karten blicken. Auch wenn die Food Designer meistens sehr stolz sind, dass für ihre Hühnerbrühe im Grunde kein einzige Huhn sterben muss (mal abgesehen vom einem Mini-Prozentsatz, den der Gesetzgeber fordert, damit das ganze auch Hühnerbrühe heißen darf).

Ihnen vergeht schon der Appetit? Dabei habe ich noch gar nicht von Analogkäse geschrieben (der natürlich mit richtigem Käse gar nichts zu tun hat). Wer es will, hier das „Rezept“:
Man nehme eine Trockenmischung aus diversen Proteinen, mischt das Ganze mit erwärmten Palmfett und Wasser. Danach wird erhitzt und das Käsearoma und noch etwas Beta-Carotin (für die Farbe) beigegeben. Abgepackt, abgekühlt und fertig. Dauer: keine halbe Stunde.

O.k. ich hör auf. Nur noch diese Zahl, die ganz interessant ist: Die Deutschen konsumieren pro Jahr und Kopf 137 Kilo aromatisierte Lebensmittel, das sind 370 Gramm am Tag. Das Problem? Wir zerstören durch die Aromen zwar nicht unsere Geschmacksnerven, aber unser Gehirn speichert bestimmte Präferenzen ab. Konsumiere ich viel aromatisierte Lebensmittel, werde ich automatisch eine Vorliebe dafür entwickeln. Gefährlich ist das vor allem für Kinder, die den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln oft gar nicht mehr kennen. Sie ziehen dann das aromatisierte Lebensmittel vor, weil es in der Regel wesentlich intensiver schmeckt. Dass aber der Nährstoffgehalt eines Erdbeerjoghurts in keinster Weise mit dem eines „richtigen“ Joghurts mit frischen Erdbeeren mithalten kann, versteht sich von selbst.

Wer noch mehr wissen will, kann unter anderem bei Hans-Ullrich Grimm (z.B. „Die Suppe lügt“) nachlesen. Guten Appetit!

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Keine Angst vor Salz!

Ohne Salz funktioniert kein menschliches Leben.

Genau gesagt geht es um die  Mineralstoffe Natrium und Chlorid. Sie sind essentiell, d.h. der Körper kann sie nicht selbst herstellen. Wir brauchen das Kochsalz (= Natriumchlorid), damit der Wasserhaushalt im Körper reguliert werden kann. Außerdem sind die beiden Mineralstoffe an der Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen beteiligt. Das erklärt, warum es bei Salzmangel zu Müdigkeit, Muskelkrämpfen oder Schwindel kommen kann.

Zugegeben, in einen Mangelzustand kommen hauptsächlich Leistungssportler oder Wüstenreisende, manchmal aber auch Saunageher oder ältere Personen. Mit dem Schweiß verlieren wir nämlich jede Menge Salz (was eine kleine „Geschmacksprobe“ beweist 😉  In der Regel sind wir mit Salz mehr als gut versorgt und konsumieren mehr als doppelt so viel wie notwendig. Den geringsten Anteil macht dabei das Nachsalzen bei Tisch oder auch das Salzen beim Kochen aus, nämlich gerade mal 16% vom Gesamt-Salz-Konsum. Das meiste Salz nehmen wir über Fertigprodukte auf. Allein der Salzgehalt in Brot, Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren macht über 60% aus (klassisches Junk Food und Milchprodukte sind hier noch gar nicht mitberechnet). Deshalb ist eine wirklich salzarme Ernährung auch so schwierig umzusetzen.


Das Gute: in der Regel muss uns das auch keine Sorgen machen. Denn der Körper hat einen cleveren Regulationsmechanismus und scheidet überschüssiges Natriumchlorid über die Nieren und den Urin aus. Es gibt allerdings einige Menschen, die sehr sensibel gegenüber Salz reagieren und dieses vermehrt speichern. Das nennt man dann „salzsensitiv“. Diese Leute haben oft auch einen erhöhten Blutdruck. Hier macht es tatsächlich Sinn Salz einzusparen, indem man z.B. natriumarmes Mineralwasser trinkt oder zum Würzen Sojasoße verwendet. Auf der anderen Seite sind  nicht alle Leute mit Bluthochdruck salzsensitiv. Salzsparen bringt bei denen dann wenig Erfolge.  Viel wichtiger wäre es das Gewicht zu regulieren (eine Gewichtsabnahme von 1 kg senkt den Blutdruck  um 2/1 mmHG (sys./dys.) !!), Stress abzubauen und regelmäßig Sport zu betreiben.

 

Welches Salz ist zu empfehlen?

Steinsalz, Meersalz, Fleur de sel oder doch Himalayasalz? Im Grunde ist es egal, jedes der Salze verfügt über einen Kochsalz-Anteil von mindestens 97%. Meersalz hat ein paar mehr Mineralien und wir in sog. Salzgärten geerntet. Besonders hochwertig und in der gehobenen Gastronomie geschätzt ist das Fleur de sel, ein Meersalz, das es ausschließlich aus Frankreich oder Spanien gibt. Einige Feinkostanbieter verkaufen dieses hochwertige Salz verfeinert mit Kräutern, Zitronen, Oliven, …… Sehr lecker!! Das Himalyasalz punktet vor allem durch seine – nun ja ich sag mal „spirituellen“ Vorteile. Es soll ein besonderes Schwingungsmuster aufweisen, das dem des Körper sehr ähnlich ist. Ansonsten spricht nicht wirklich viel für das Himalyasalz, das immerhin über tausende Kilometer hinweg eingeflogen werden muss und richtig teuer ist. Stiftung Warentest reiht es sogar unter die Kategorie „Verbrauchertäuschung“ (Testzeitschrift 10/2002).

 

Besonders lecker: Kräutersalz selber machen

Hier kann man seine Phantasie spielen lassen. Am besten nimmt man grobes Meersalz als Ausgangsbasis. Mit frischen Kräutern wird der Geschmack intensiver als mit getrockneten, die Haltbarkeit allerdings etwas schlechter. Tipp: immer dunkel und eher kühl lagern!! Man kann in die mediterrane Richtung gehen mit Zitronenthymian oder Rosmarin oder sich in die asiatische Richtung vorwagen, z.B. mit Zitronengras, Chilli und Curry. Immer alles sehr klein schneiden. Entweder einfach mit dem Meersalz mischen und die Salzmühle geben, oder im Mörser oder Mixer zerkleinern.

 

Jodiertes oder unjodiertes Salz?

Österreich gilt als sog. „Jodmangelland“ , daher wird schon seit Jahrzehnten Lebensmitteln und  Salzen Jod beigemischt. Aktuelle geht der Trend davon wieder weg, ja es gibt sogar regelrechte „Anti-Jod-Bewegungen“. Auch ich greife lieber zum unjodierten, naturbelassenen Salz. Wer wirklich mit einer Schilddrüsenunterfunktion zu kämpfen hat, verfeinert sein Salz lieber mit zerkleinerten Algen (gibt’s als eine Art Pulver oder Flocken).

Übrigens: Auch beim Salz bleibt uns der Blick aufs Etikett nicht erspart. Es können sich einige Zusatzstoffe verstecken (Rieselhilfen, etc.). Muss nicht sein, finde ich.

 

Quellen:
s.a. http://www.stern.de/wissen/ernaehrung/bluthochdruck-salz-ist-besser-als-sein-ruf-560639.html
http://www.diagnoseklinik-muenchen.de/diagnostik/salz-bluthochdruck.html
& Wiki über Himalaya- und Meersalz

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Die 10 größten Ernährungsirrtümer, Teil 1

Gestern hatte ich wieder einmal Gelegenheit meinen Lieblingsvortrag zu halten: „Die 10 populärsten Ernährungsirrtümer“. Und ganz ehrlich: bei 10 muss ich mich schon auf die wichtigsten beschränken.

Einer der hartnäckigsten Vorurteile zum Thema gesunder Ernährung lautet in etwa: „Durch die Verwendung von Süßstoffen nimmt man ab“. Klar, Süßstoffe haben keine Kalorien. Sie rutschen quasi einfach durch den Körper durch. Aber sie hinterlassen ihre Spuren. Und das ist auch leicht nachvollziehbar. Süßstoffe kennt unser Körper nicht. Denn der ist immer noch auf die Steinzeit programmiert. Damals gab’s zwar süße Früchte, aber weder Saccharin noch Aspartam. Unser Körper schmeckt beim „Low Fat Joghurt ohne Zuckerzusatz“ (aber mit viel Aspartam) süß und setzt die entsprechenden Mechanismen in Gang. Konkret ist das eine nicht zu unterschätzende Insulinwirkung. Die wiederum sorgt dafür, dass unser Blutzuckerspiegel in den Keller rauscht. Das Ergebnis: HUNGER !!!! Schweinezüchter kennen diese Wirkungskette und vertrauen voll auf sie. Damit die Ferkel schön viel essen und damit dick und fett werden, füttert man sie mit Saccharin (ist im übrigen auch billiger als was anderes…)  So viel zum Thema Abnehmen.

Was Süßstoffe  noch so im Körper anrichten können, liest man am besten bei Hans Ullrich Grimm nach. Er schreibt zwar etwas provokant, glänzt aber mit brillanter Recherche. Viele seiner Bücher („Die Ernährungslüge“, „Die Kalorienlüge“, „Die Suppe lügt!“) beschäftigen sich mit Zusatzstoffen in unserer Ernährung. Spannend zu lesen und ab und zu auch mal zu hinterfragen.

Die Frage, die sich nun ausweglos stellt: Ist Zucker nun doch besser? Meine Antwort: In Maßen (!) JA. Vor allem Kinder sollten die Finger von Süßstoff lassen. Da ist ein bisschen Zucker (noch besser: Agavensirup zum Süßen von Joghurt und Nachspeisen) noch immer die bessere Wahl. Süßstoffe lassen den kindlichen Organismus Amok laufen. Vielleicht nicht unmittelbar, aber spätestens wenn sich in der Pubertät die ersten Kilos auf den Hüften breit machen.
Mein Tipp für alle iphone-User: Mit dem app „Ieno“ kann man sich bequem alle Zusatzstoffe mit Erklärung und Wirkungsweise für den Körper aufs Handy holen!

Die 10 größten Ernährungsirrtümer, Teil 2 >>

 

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