Rezept: Fruchtig-scharfe Mango-Grillsoße

Ich geb’s zu, ich liebe Mangos. Sie sind mein absolutes Lieblingsobst, auch wenn sie nicht heimisch sind und eine weite Anreise hinter sich haben. Aber der gesundheitliche Wert der Mango ist nicht zu verachten. Sie sind nicht nur ein sehr basisches Obst mit wenig Fruchtsäure (d.h. alle die mit Sodbrennen zu kämpfen haben, sind mit Mango bestens bedient), sondern enthalten auch jede Menge Beta-Carotin.

Beta-Carotin schützt vor Sonnenschäden
Dieses Provitamin A fungiert als Antioxidans. Es hilft also freie Radikale einzufangen und quasi unschädlich zu machen. Beta-Carotin hat es dabei vor allem auf diejenigen freien Radikale abgesehen, die Sonnenschäden an der Haut verursachen. Das heißt, dass die Mango ein perfektes Obst ist (neben Marillen, Süßkartoffeln und Karotten) um die Haut auf die Sonne vorzubereiten und um während des Sommers Sonnenschäden abzumildern. Um den ökologischen Aspekt nicht aus den Augen zu verlieren, solltet Ihr dennoch auf Flugmangos verzichten. Sie enthalten zwar um einiges mehr an Vitaminen, haben aber einen katastrophalen ökologischen Foodprint. Herkömmliche Mangos werden dagegen mit dem Schiff transportiert. Da sie die Fähigkeit besitzen nachzureifen, klappt das auch ganz gut.

Mein Rezept zur ultimativen Mango-Grillsoße:

Die Soße habe ich mir selbst ausgedacht. Daher schmeckt sie auch immer anders, weil ich mir noch nie die genauen Mengen notiert habe. Aber sie schmeckt immer gut und passt prima zu Fisch oder Garnelen. Falls Ihr die eine oder andere Zutat nicht im Haus habt, lasst Ihr sie einfach weg oder experimentiert mit etwas Ähnlichem. Lasst Eurer Phantasie freien Lauf!

Zutaten und Zubereitung:

  • 1 reife Mango
  • ½ Apfel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1-2 EL Joghurt (3,5% Fett)
  • Geriebener, frischer Ingwer
  • etwas Limettenschale gerieben und ein paar Spritzer Limettensaft
  • Sambal Oelek oder frische Chilis gehackt (je nach Belieben)
  • Zitronengras ganz fein gehackt (ca. 2-3 cm vom Stängel)
  • Salz
  • evtl. Kurkuma (frisch, wenn vorhanden oder getrocknet)
  • evtl. frischer (asiatischer) Koriander, ein paar Stängel klein hacken

Alles mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Abschmecken, mit frischen Korianderblätter garnieren, fertig.

Mango noch zu hart? Hier mein Tipp:

Wenn Eure Mango zu hart ist, das legt Ihr sie entweder in eine Schale mit lauter Äpfel oder packt sie dick mit Zeitungspapier ein. Die Äpfel, aber auch die Mango selbst, senden nämlich das sog. Ethylengas aus, welches den Nachreifungsprozess auslöst bzw. beschleunigt. (Daher sollten Bananen ganz weit weg von diesem Obst aufbewahrt werden!)

Mango schälen leicht gemacht. >> Hier geht’s zum passenden Video!


Übrigens: Schon vor Jahren habe ich einen Artikel übers gesunde Grillen verfasst. Er ist immer noch top-aktuell.

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Richtig essen bei Heuschnupfen I: Histamin

Wer von Euch leidet im Frühjahr und Sommer auch so wie ich? Nicht dass ich ein Jammerlappen wäre, aber die Nießattacken, die juckenden Augen und das furchtbar lästige Gaumenjucken in der Nacht sind wirklich lästig. Seit ich 4 Jahre alt bin, zähle ich zur Gruppe der Teilzeit-Allergiker. Gott sei Dank zeitlich begrenzt, aber deshalb nicht minder nervig. Seit ich mich dem Thema Ernährung verschrieben habe, forsche und experimentiere ich deshalb: kann man Heuschnupfen-Symptome mit der richtigen Ernährung mildern oder die Allergie sogar generell in den Griff bekommen?

Gleich einmal vorneweg: es gibt noch kein Patent-Rezept. Schon gleich gar keines, das bei jedem gleich gut funktioniert. Allerdings gibt es einige interessante Ansätze, die lohnenswert sind, um sie auszuprobieren.

Wie immer sehe ich den Schlüssel darin, zu verstehen, was hinter den Symptomen steckt. Übers Know-How zur erfolgreichen Umsetzung quasi.

Ein bisschen Heuschnupfen- und Histamintheorie

Also starten wir los. Bereit für eine kleine Tour durch den Allergiker Körper? Fangen wir gleich mal dort an, wo es uns trifft. Die Heuschnupfen-Symptome: Schnupfen, Augenjucken, Gaumenkratzen, evtl. sogar Asthma-Attacke.

Hervorgerufen werden sie durch eine verstärkte Histaminausschüttung. Nämlich dort, wo das (fälschlicherweise) alarmierte Immunsystem seine Anti-Körper hinschickt. Histamin ist ein so genanntes biogenes Amin. Es schlummert so lange in der Zelle bis es gebraucht wird. Während es sich im Chill-out Modus befindet, ist alles gut. Erst wenn es aktiviert wird, wird es lästig. Antikörper können das Histamin aktivieren, aber auch bestimmte Lebensmittel und vor allem auch Alkohol.

Histaminliberatoren verschlechtern Symptome

Erdbeeren sind Histaminliberatoren

Gegen die Histamin Ausschüttung durch die Antikörper können wir im Heuschnupfen-Akutfall mal nichts machen, aber wir können verhindern, dass ZUSÄTZLICH Histamin ausgeschüttet wird bzw. sich unnötig viel Histamin, das von außen kommt im Körper anhäuft. Das heißt wir können den Kontakt mit den Lebensmitteln vermeiden, die als so genannte Histaminliberatoren fungieren. Dazu zählen u.a. Erdbeeren (bei mir ganz schlimm), Tomaten, Kiwi, Zitrusfrüchte, Ananas, Kakao (leider auch die dunkle Schoki), Cashewkerne und einige andere Nüsse. Auch Alkohol unterstützt diesen Prozess negativ, allen voran Rotwein.  Ganz im Ernst: wenn ich im Sommer abends Rotwein trinke, dazu Erdbeeren und dunkle Schoko nasche (eigentlich lauter gesunde Sachen !), dann kann ich die Nacht vergessen. Bin ich dagegen konsequent, passt die Nacht perfekt.

Falls Ihr auf Alkohol nicht verzichten wollt, könnt Ihr junge Weißweine oder untergärige Biere ausprobieren. Die funktionieren in der Regel etwas besser. Gin und Wodka haben übrigens so gut wie keine Histaminwirkung. Nicht, dass ich zum Alkoholgenuss aufrufen würde, aber diesen Tipp möchte ich Euch einfach nicht vorenthalten… (Bitte immer an die negativen Seiten von Alkohol denken!!)

Hier habe ich für Euch ein ganz vernünftige Auflistung gefunden, welche Lebensmittel für Euch kritisch werden könnten. Diese Liste richtet sich zwar an Personen mit einer Histaminintoleranz, sie kann jedoch auch für Allergiker eine ganz gute Richtschnur darstellen. Allerdings darf man histaminhaltige Lebensmittel nicht mit histaminfreisetzenden Lebensmitteln verwechseln:

Histaminhaltige Lebensmittel

alter Käse enthält viel Histamin

gereifter Käse enthält viel Histamin

Wie ist das nun mit Lebensmitteln, die an sich schon reich an Histamin sind, wie z.B. alte Käsesorten (Parmesan!), Fischkonserven (Thunfisch!), geräucherte Fleisch- und Fischprodukte oder stark fermentierte Sachen? Hier wird es interessant. Denn unser Körper hat eigentlich schon im Darm ein System eingebaut, das ein Zuviel an Histamin schon im Vorfeld abbauen kann. Das hierfür notwendige Schlüssel-Enzym nennt sich DAO (Diaminooxidase). Dieses DAO sorgt eigentlich dafür, dass das Nahrungs-Histamin gar nicht richtig an den Ort den Geschehens (Nase, Augen, Gaumen, etc.) kommen kann, weil es vorher schon abgebaut wird. Leider ist DAO oft überlastet, weil auch andere biogene Amine es brauchen. Manchmal kann es auch sein, dass DAO vom Körper gar nicht mehr richtig produziert wird (Dann sprechen wir von einer Histaminintoleranz!!). Das kann verschiedene Ursachen haben (z.B. eine vergangene Darminfektion, langfristig schlechte Ernährung, etc.). In diesem Fall verursachen histaminhaltige Speisen eine Reihe von unspezifischer Beschwerden (die reichen von Blähungen/Durchfall bis hin zu Migräne, Müdigkeit, Gliederschmerzen, etc.).

Funktioniert DAO also nicht, kommt eine zusätzliche Ladung Histamin auf den Allergiker zu und verschlechtert den Zustand nochmals!

Umgekehrt heißt das aber auch: funktioniert bei mir als Allergiker DAO gut (und ist auch nicht überlastet), dann kann es durchaus sein, dass geräucherter Fisch & Co. keine weiteren Beschwerden macht. Klingt kompliziert oder? Ist es aber gar nicht. Denn in der Praxis empfehle ich Euch folgendes Vorgehen:

Schritt 1: Konsequentes Weglassen von den Histaminliberatoren (s.o.). Prüfen, ob eine Verbesserung eintritt. (Man merkt das in der Regel sehr schnell!)

Schritt 2: Falls Schritt 1 nichts hilft, auch histaminhaltige Lebensmittel weglassen oder stark einschränken.

Keine Sorge. Selbst Personen, die an Histaminintoleranz leiden, müssen in der Regel nicht ihr Leben lang auf die erwähnten Lebensmittel verzichten. Auch hier hat der Körper eine erstaunliche Regenerationsfähigkeit. Meistens ist es so, dass nach einer gewissen Zeitspanne der Nahrungsmittelkarenz wieder eine (moderate) Verträglichkeit eintritt.

 

Histaminintoleranz und Heuschnupfen sind nicht ident!!

Das ist ganz wichtig zu verstehen. In beiden Fällen kommt es zu einer Histaminreaktion, allerdings aufgrund völlig unterschiedlicher Auslöser oder Gründe.

Allergie: Das Antikörper löst die Reaktion aus, die SOFORT erfolgt.

Intoleranz: DAO wirkt nicht und daher löst ein ZUVIEL an Histamin die Reaktion MIT VERZÖGERUNG (also erst nach dem ganzen Verdauungsvorgang) aus.

Oft geht natürlich eine Allergie mit einer Histaminintoleranz einher. Ein Histaminintoleranz eindeutig zu diagnostizieren ist übrigens gar nicht so einfach, auch wenn es inzwischen unterschiedliche Untersuchungsmethoden gibt. Daher ist es so wichtig, den eigenen Körper und dessen Reaktionen gut kennenzulernen, indem man verschiedene Nahrungsmittel austestet und reinfühlt, was einem gut tut und was nicht.

Histamin ist ein Schlüssel, um die Allergie-Symptome abzuschwächen

Histamin zu reduzieren kann also bei Heuschnupfen im Akutfall helfen, löst allerdings nicht die Allergieursache. Wer das Thema Allergie  an der Wurzel packen will, der muss noch mal ganz anders nachdenken. Da sind wir dann schnell einmal beim Thema Kuhmilch, Weizen und Zucker. Meine Erfahrungen hierzu gibt es dann in einem der nächsten Blogartikel!

Es gibt übrigens einige interessante Bücher zum Thema Histaminintoleranz, die dabei helfen auch das Thema Heuschnupfen zu verstehen. Eines davon heiß „Histaminintoleranz“ von Thilo Schleip Dieses Buch hat für mich auch als hilfreiche Quelle für diesen Artikel gedient.

 

 

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Schräge Basenlieferanten: Umeboshi

Derzeit genieße ich jeden Tag eine Umeboshi Pflaume. Genau genommen kann man nicht wirklich von genießen sprechen, denn so richtig gut schmeckt sie natürlich nicht. Eigentlich schmeckt sie sogar ziemlich gruselig, vor allem wenn man das erste Mal reinbeißt. Und genau genommen ist es gar keine Pflaume (auch wenn sie als solches bekannt ist), sondern eine spezielle Aprikosenart, die über mehrere Monate in Salz und Shisoblättern eingelegt wurde.

Trotzdem bin ich fast süchtig danach und muss mich zusammenreißen es bei einer pro Tag zu belassen. Mehr sollte man nämlich gar nicht zu sich nehmen. (Warum weiß ich eigentlich selbst nicht so genau, werde der Sache aber noch nachgehen.*) Der Grund dafür ist ganz einfach. Sie tut mir nämlich verdammt gut. Ich leide seit einigen Jahren an Magenproblemen, die ich nur mit größter Mühe in den Griff bekomme. Seit ich Umeboshi entdeckt habe, geht’s wesentlich besser.

„Der blaue Diamant“

Kennengelernt habe ich Umeboshi durch meinen Zen-Meister Hinnerk Polenski.

Die fermentierte Aprikose ist nämlich aus der japanischen Klosterküche nicht mehr wegzudenken und dort fixer Bestandteil einer jeden Mahlzeit. In Japan wird sie auch „blauer Diamant“ genannt und ist wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile hochgeschätzt. Die Mönche profitieren vor allem von der verdauungsfördernden Wirkung. Die Umeboshi wirkt sich nämlich anregend auf die Peristaltik aus. Das sind die natürlichen Bewegungen des Darms. Mönche sitzen nämlich den ganzen Tag viele Stunden in Meditation, bewegen sich wenig und haben deshalb auch eine träge Darmtätigkeit.

YIN und YANG in perfekter Harmonie

Die gesundheitlichen Vorteile sind auf ein perfektes Yin Yang Verhältnis zurückzuführen. Umeboshi gilt daher als höchst ausgleichendes Lebensmittel und wird traditionell zu medizinischen Zwecken eingeführt. Auch bei Erkältungen soll sie aufgrund ihrer antiseptischen Wirkung helfen. Hier konnte ich allerdings noch keine Erfahrungswerte sammeln.

„Wenn Du Wasser trinken willst, nimm Umeboshi, dann wird Dein Durst aufhören“. (jap. Sprichwort)

Fakt sind die alkalischen Eigenschaften. Wenn der PH-Wert also mal ins Wackeln kommt und wir vor einem Übersäuerungsproblem stehen oder einfach unseren Säure-Basen-Haushalt stabilisieren wollen, ist die basische Umeboshi das Mittel der Wahl. Dafür verantwortlich sind eine Reihe von Mineralstoffen, die in der salzigen Frucht stecken, allen an voran Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor und Mangan. Angeblich können 10g Umeboshi die säurebildende Wirkung von 100g Zucker neutralisieren. Das heißt nach dem Kuchen zieht man sich gleich eine Umeboshi rein. (Damit vergeht die Lust auf ein weiteres Stück Kuchen sowieso…).

Wunderwaffe Umeboshi?

Darüber hinaus kann die kleine Salz-Aprikose noch einiges mehr. Sie wirkt als Antioxidans (Anti-Aging), fördert die Entgiftung und hilft wohl sogar bei Müdigkeit. Immerhin sagen das die aktuellen wissenschaftlichen Untersuchungen. Und die überschlagen sich wohl derzeit geradezu, denn jeder will die schon lang bekannten positiven Eigenschaften der Umeboshi bewiesen haben.

Making-of vom Dreh der schrägsten Basenlieferanten

Ich halte mich hier an den Grundsatz: Wenn was hilft, ist es mir egal wie viele Studien das bestätigen. Und was mir hilft, entscheidet mein Körper. Und der mag derzeit definitiv mehr von der salzigen Frucht.

Wo bekomme ich sie?

Umeboshi bekommt man im Bio-Supermarkt oder im Naturkostladen, meistens in der Japan-Ecke. Sie steht nicht im Kühlregal und muss auch erst nach dem Öffnen der Packung gekühlt werden. Entweder man genießt sie pur oder in Kombination mit Reis- oder Reisbällchen. Man kann aus Umeboshi auch eine Paste zum Würzen und Verfeinern herstellen.

Noch mehr basische Lebensmittel?

Umeboshi hat mit auf die Idee gebracht ein Video zu den schrägsten basischen Lebensmitteln zu drehen. Denn von solchen Superfoods, die gut für Magen und Säure-Basen-Haushalt sind, gibt’s tatsächlich noch mehr!

 

*Ich könnte mir vorstellen, dass diese Empfehlen daher kommt, weil die unreif geerntete Frucht sogar toxische Eigenschaften hat, die wohl erst durch den Fermentierungsprozess wieder ausgeglichen wird.

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Tipps zum richtigen Sammeln von Wildkräutern

Gleich einmal vorneweg. Man sammelt prinzipiell nur, was man kennt. Zumindest wenn man die Absicht hat, die Pflanze auch zu essen. Das heißt, man sollte sich mit den wichtigsten Merkmalen der Wildkräuter auseinander setzen: Aussehen, Haptik, Duft, etc.

An Kräuterwanderungen teilnehmen
Es gibt zwar jede Menge Bücher, die zum Teil auch gut bebildert sind, aber ich möchte niemals die Erfahrungen missen, die ich in diversen Kräuterwanderungen oder –kursen gesammelt habe. Ein Bild kann niemals den Live-Anblick einer Pflanze ersetzen. Ich fotografiere selbst wahnsinnig gern und stelle immer wieder fest, dass der Charakter einer Pflanze auch bei guten Fotografien nie ganz erfasst wird. Es fehlen einfach wichtige Aspekte: wie verhält sich die Pflanze in Bewegung, wie greift sie sich an, wie riecht sie, usw. Manchmal sind wichtige Unterscheidungsmerkmale sehr klein, wie z.B. der dreieckige Stängel des Gierschs.

Experten erklären jedes Detail der Pflanze

Kräuterwanderungen zahlen sich aus

 

 

 

 

 

 

 

Da hat man einfach ein besseres Gefühl, wenn die Infos direkt von einem Experten kommen. Oft bieten Almhüttenbetreiber oder Köche Kräuterwanderungen an. Ich hab mich zum Beispiel mal für zwei Tage in eine Ausbildung zum Kräuterpädagogen eingeklinkt. Oder man fragt einfach eine versierte Freundin oder Bekannte, ob man mal mitgehen darf.

 

Veränderungen innerhalb der Wachstumsperioden
Erschwerend für das richtige Erkennen kommt hinzu, dass sich die Pflanze permanent verändert. Gerade die jungen Pflänzchen ohne Blüte sind nicht immer leicht zuordenbar. Es hat mich Jahre der Beobachtung gekostet, bis ich jede Wachstumsphase der Pflanzen so richtig intus hatte. Es lohnt sich also permanent die Augen offen zu halten. Sei es beim Spazierengehen, Rad fahren oder joggen. Dabei wird auch der Blick für gute Standorte geschult. Irgendwann weiß man dann, wo was wächst und worauf man schauen muss.

 

Beim Scharbockskraut ist die Blüte giftig

Warum ist das eindeutige Erkennen wichtig?
No na, weil es natürlich auch giftige gibt. Bärlauch wird gern mit dem giftigen Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose verwechselt, der Giersch gehört zu der Gattung der Doldenblütler und davon gibt es ganz viele, die toxisch wirken. Und bei manchen Wildpflanzen ist zwar das Blatt genießbar, aber die Blüte giftig, wie z.B. beim Scharbockskraut. Und tatsächlich können Verwechslungen verhängnisvolle, wenn nicht sogar tödlich Folgen haben. Also: im Zweifel das wilde Grün lieber mal stehen lassen oder den Experten zu Rate ziehen.

 

 

Erst mit wenigen anfangen
Ich habe mich anfangs auf einige wenige Pflanzen beschränkt und erst einmal diese gut zu unterscheiden gelernt: mit Löwenzahn, Spitzwegerich oder Gundelrebe ist man schnell dabei. Dann der Giersch und die junge Schafgarbe, usw. Neugierig geworden? Dann empfehle ich meinen Artikel zu meinen Top10 Wildkräuter.

 

Wo sollte ich sammeln und wo nicht?

Giersch mag’s schattig und wuchert oft im Garten

Generell hat jede Pflanze ihren Lieblingsplatz. Manche mögen es schattig, andere sonnig. Viele der Wildpflanzen wachsen auch im Garten und werden als Unkraut verflucht, bekämpft und ausgerissen. (Der Schuss kann übrigens auch mal nach hinten losgehen, wie beim Giersch, der sich vermehrt je mehr man ihm Herr werden will). Wer im Garten sammelt, sollte darauf achten nur ungedüngte Plätze zu wählen (und natürlich weit weg von jeglichen Unkrautvernichtern, Schneckenkorn, usw.)

Pflanzen, die gleich neben der Straße wachsen (wie es z.B. bei uns die Knoblauchsrauke gerne macht) sind tabu, denn die Pflänzchen fungieren nicht selten als natürlicher Schadstofffilter. Auch die Ränder von Spazierwegen lasse ich außen vor, da diese Plätze gern als Hundeklo herhalten müssen.

 

Im Zweifeln den Eigentümer fragen
Also wenn man es genau nimmt, müsste man immer den Eigentümer der jeweiligen Wiesen fragen, ob man sammeln darf. Zugegebenermaßen ist der Eigentümer erstens nicht immer ersichtlich und zweitens bin ich nicht sicher, wie erpicht die Bauern drauf sind, wenn alle Daumen lang jemand läutet um zu fragen, ob man ein paar Blätter Löwenzahn pflücken darf. Daher suche ich mir zum Pflücken frei zugängliche Wiesen und hoffe drauf, dass der Bauer nichts dagegen hat. Ich denke da kommt es ganz drauf an, wie man sich verhält. Wenn man mit einer ganzen Schulgruppe anrückt, die alles niedertrampelt oder man mit dem Rad quer durch die Wiese fährt, wäre ich als Eigentümer sicher auch nicht so begeistert. Daher: ein rücksichtsvolles Verhalten gegenüber Mensch und Natur ist angesagt.

 

Je höher desto später
Manchmal kann es ja auch sein, dass man die besten Wochen verpennt und entweder die Bauern schon die ersten Wiesen wieder nieder gemäht haben oder die Pflänzchen schlichtweg schon zu groß sind um sie z.B. im Wildkräutersalat zu verwenden. Dann begibt man sich einfach in die Höhe, also auf größere Hügel, kleine Berge oder einfach innergebirg (so nennen die Österreicher es, wenn man quasi in die Berge reinfährt…). Denn je weiter oben, desto später die Vegetation. Ansonsten ist Mitte April bis Mitte Mai perfekt fürs Sammeln, je nach Witterung mal eine Woche früher, mal später.

 

Mit Maß und Ziel
Das versteht sich von selbst. Ich sammle nur, was ich brauche und grase nicht alles wie wild ab. Gerade, wenn bestimmte Kräuter in meiner Gegens rar gesät sind, lasse ich Rücksicht walten und dem nächsten auch noch was über. Und natürlich pflücke oder schneide ich und reiße die Pflanze nicht mit der Wurzel aus.

Plastiksackerl sticht Körberl aus
Natürlich würde es sich optisch wunderschön machen, wenn man mit einem malerischen Korb bewaffnet über die Wiesen zieht. Doch diesmal ist das Plastiksackerl oder der Gefrierbeutel das Aufbewahrungsmittel der Wahl. Gleich nach dem Pflücken rein in den Beutel, immer schöne geschlossen halten und Zuhause gleich in den Kühlschrank. Dann halten sich die Wildkräuter auch einige Tage lang frisch.

 

Praxistipp:
Je ordentlicher man beim Pflücken ist, desto mehr Zeit spart man sich in der Küche. Bei meinen ersten Sammelausflügen wanderten jede Menge Grashalme mit in das Sackerl. Später beim Kochen, kostete mich das nervig viel Zeit die Fremdkörper wieder zu entfernen. Inzwischen bin ich viel umsichtiger schon beim Pflücken geworden. Früher habe ich mal Pflänzchen genommen, wo ich mir nicht so ganz sicher war. Da wollte ich dann Zuhause im Buch nachsehen. Wer derartige Fallstudien vorhat, dem empfehle ich ein separates Sackerl für die Kategorie „noch mal nachprüfen“.

Hier könnt Ihr noch ein Video zum Thema ansehen!

 

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