30 Tage regional essen: Fleisch einkaufen
Rind, Lamm und Wild sind die Salzburger Stärken
Kommen wir vom Gemüse zum Thema Fleisch. Da wusste ich von Anfang an, dass es leicht wird. Schließlich achte ich beim Fleisch schon immer auf hochwertige Qualität und kaufe fast ausschließlich beim Metzger meines Vertrauens ein. Doch je näher man sich mit der Sache beschäftigt, desto größer die Überraschungen.
Rindfleisch
Fakt ist, dass wir in Salzburg super aufgestellt sind, wenn es um Rindviecher geht. Es gibt einen Haufen Bauern, die hochwertiges Rindfleisch produzieren, inklusive seltener Varianten wie Galloway oder Wagyu. Daher kann man im gut sortierten Supermarkt auch das heimische Fleisch ganz einfach erwerben. Kurz gesagt, wer bei uns auf ein Angussteak aus Argentinien besteht, dem ist auch nicht mehr zu helfen. Viel wichtiger wäre es darauf zu achten, ob es sich um Weiderind handelt. Denn dann stecken im Fleisch wesentlich mehr gute Omega-3 Fettsäuren, manchmal sogar mehr als im Zuchtfisch. Dabei muss es meiner Meinung nach auch nicht immer Bio sein. Es gibt viele Bauern, die nicht Bio zertifiziert sind und trotzdem extrem achtsam und nachhaltig mit ihren Tieren umgehen. Ich finde es schön, wenn man den Bauern selbst kennt. Aber wer kann das schon von sich behaupten? Es genügt schließlich auch, wenn man einen Metzger seines Vertrauens hat, der seine Lieferanten mit Bedacht auswählt.
Lamm und Wild
Salzburger Lamm und Wild sind zwar nicht ganz so häufig vertreten wie Rind, aber immer noch relativ leicht zu bekommen. Wer hier gute Kontakte zum Lammbauern oder zu Jägern hat, sollte diese natürlich auf jeden Fall nutzen. Hier ist die Salzburger Schranne auf jeden Fall ein guter Tipp um fündig zu werden.
Schweinefleisch
Da wird’s schon schwieriger, denn Schweinebauern gibt’s wesentlich weniger. Da musste ich mich tatsächlich etwas herumfragen. Am Ende bin ich jedoch mehrfach fündig geworden, z.B. bei Stefan Fuchs (Die Fuchserei) in Grödig, beim Spitalergut vom Wimberg in Adnet oder auch bei meinem Schrannen-Metzger Franzi Kriechbaum. Der sitzt zwar in Lochen (schon Oberösterreich), bezieht sein Schweinefleisch jedoch von einem Bauern in Seekirchen. Ein tolles Sortiment hat der Greilhof aus dem Lungau, der neben der Schranne auch einen Stand am Bauernmarkt im Europark (jeden Freitag) hat. Dort gibt’s sogar selbstgemachte Käsekrainer. Sehen etwas anders aus als die herkömmlichen und schmecken auch anders. Besser. Ehrlicher. Echter. Beim Fuchs gibt’s fast alles Fleisch (und tollen Speck!) aus Salzburg zu kaufen, mit Ausnahme von Salzburger Geflügel..
Geflügel
Ui, ui, ui, das war die schwierigste Hürde. Gerald Reisecker von „Salzburg schmeckt“ hatte mir das schon prophezeit und Recht behalten. Masthühner zu züchten tut sich offensichtlich kaum mehr jemand an. Zu groß die Ausfälle durch krankheitsanfällige Hühner. Vor allem im Bio-Bereich offensichtlich schon fast ein Ding der Unmöglichkeit wirtschaftlich erfolgreich Masthühner zu züchten. Dabei wäre die Nachfrage definitiv gegeben. Die wenigen Adressen der kleinen Hendl-Bauern werden fast ausschließlich unter der Hand weitergegeben. So kann man sich glücklich schätzen, wenn man in die ein oder andere WhatsApp Gruppe aufgenommen wird. Dann erfährt man nämlich wann und in welchem Umfang geschlachtet wird, oft nur alle 6-8 Wochen. Aber auch hier bin ich nach längerer Recherche fündig geworden und zwar sehr gut sogar.
Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Gleich bei mir ums Eck, am Heuberg mit perfektem Blick auf die Stadt liegt der Bauer Anton Eigenherr. Er züchtet Hühner, Enten und auch ein paar Schottische Hochlandrinder. Geschlachtet wird am Donnerstag, bis Mittwoch muss man seine Bestellung abgeben und normalerweise am Samstag abholen. Wem das zu mühsam ist, der begibt sich Freitags oder Samstag in den Europark. Dort befüllt Anton Eigenherr eine kleine Vitrine in der Fleischabteilung des Interspars. Rechtzeitig da sein, sonst ist alles weg! Die Hendl schmecken übrigens ausgezeichnet. Genauso wie die Putenkeule vom Spitalergut in Adnet. Dort gibt’s nämlich auch Pute, natürlich garantiert antibiotikafrei. Die Familie Brunner von Spitalergut steht einmal in der Woche auf dem Halleiner Grünmarkt.
Übrigens: diese Recherchen haben meine Meinung wieder mal bestätigt, dass der Ruf von Hühnerfleisch als „gesundes Fleisch“ völlig überschätzt wird. Ich möchte nicht wissen, wieviel pharmazeutische Produkte wir mit einem herkömmlichen „Landhendl“ mitkonsumieren, ganz geschweige von der Vorstellung einer Massentierhaltung. Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie unser enormer Geflügelkonsum anders befriedigt werden sollte.
Hier nochmal ein paar meiner persönlichen Highlights in Sachen Fleisch:
Grödig
Hier gibt’s alles aus Salzburg: Rind, Schwein, Wild und Lamm und natürlich daraus produzierte Produkte, wie Speck, etc.
Übrigens: Stefan Fuchs war einer der ersten, die mit dem Salzburger Land Herkunftszertifikat ausgezeichnet wurden.
St. Johann
Die Familie Obinger züchtet in kleinem Stil Wagyu Rinder. Man kann eine Patenschaft für eine Kuh übernehmen und bekommt dann verschiedene Stücke kiloweise. „From nose to tail“ ist hier die Philosophie. Ich war selbst schon mal dort und konnte mich von der tiergerechten Haltung überzeugen. Hier geht’s zu einem interessanten Artikel dazu!
Tamsweg
Verkauf auf der Salzburger Schranne und am Bauernmarkt im Europark. Hier gibt’s Rind, Wild und Schwein vom Hof und weiterverarbeitete Produkte (Speck, Würstel, etc.)
Lochen
Verkauf auf der Salzburger Schranne und am Grünmarkt sowie im eigenen Geschäft
Alles, was der Fleischliebhaber begehrt von ausgesuchten Bauern. Nachfragen, wo’s her ist!
Heuberg (Salzburg)
Hier gibt’s einmal in der Woche Hühner und Eier, etwas seltener Enten und schottische Hochlandrinder. Verkauf auch im Interspar Europark (Fr + Sa)
Das Spitalergut
Fam. Brunner in Adnet
Verkauf am Halleiner Grünmarkt (jeden Samstag)
Quasi alles vom Hof und der eigenen Schlachterei: Pute, Schwein, Lamm, Wild, Kalb, teilweise auch Rind.
Das Lamm stammt vom Nachbarn, das Wild von der Adneter Jägerschaft.
Wolfgang und Andrea Berger (Farmersclub)
Reitgutweg in Salzburg
Das Fleisch der selbstgezüchteten Galloway Rinder ist natürlich auch nach dem Salzburger Herkunfsiegel zertifiziert. Jeden Freitag kommt der Metzger und man kann nach Anmeldung aus den Vollen schöpfen. Ein echter Geheimtipp für alle, die in Parsch oder Aigen wohnen.
Und, und, und…
Ich weiß die Liste ist bei Weitem nicht vollständig, denn es gibt noch jede Menge toller Fleisch-und Geflügellieferanten (z.B. Mache, Auernigg, Sticker, etc.) Wer hier ein bisschen mehr in die Tiefe gehen möchte (um vielleicht auch mal in eine der WhatsApp Gruppen aufgenommen zu werden), kann mich gern mal persönlich kontaktieren.
Bis dahin ein letzter Tipp:
Auch wenn wir im Fleischparadies leben, sollten wir die Sache nicht übertreiben. Man muss wahrlich nicht jeden Tag Fleisch essen, denn immerhin reden wir noch von Tieren und mit denen sollten wir genauso achtsam umgehen wie mit unserem eigenen Körper. Bei den vielen Gesprächen, die ich mit den Landwirten in den letzten Wochen hatte, wurde eines immer wieder deutlich. Die Achtung vor dem Tier steht bei vielen nachhaltigen Lieferanten ganz oben.
Meine grundsätzliche Strategie für meine Regional Essen Challenge habe ich Euch ja im letzten Artikel schon vorgestellt. Heute gehe ich nochmal ein bisschen ins Detail und schau mir die einzelnen Lebensmittelgruppen an. Vielleicht sind auf meiner Einkaufsliste ja auch ein paar Ideen für Euch dabei?
Fleisch und Wild
Ich finde da sind wir in Salzburg ganz gut aufgestellt. Vor allem Rind und Wild dürfte kein Problem sein. Ich kaufe mein z.B. gern bei Franzi Kriechbaum auf der Schranne oder beim Auernigg in Hallwang ein. Auf deren Aussage kann ich mich voll verlassen. Generell wird man auf der Schranne sehr gut fündig, auch in Sachen Wild.
Einmal im Jahr bekomme ich auch Wildfleisch direkt vom Jäger, das ist natürlich totaler Luxus.
Beim Schwein dürfte es übrigens etwas schwieriger werden, da es gar nicht so viele Schweinebauern in Salzburg gibt. Da halte ich Euch auf dem Laufenden.
Geflügel und Eier
Ähnlich wie beim Schwein, dürfte auch beim Geflügel die Sache nicht ganz so einfach werden. Es gibt zwar viele Hühner-Eier-Lieferanten in Salzburg, aber kaum Geflügelfleischproduzenten. Das könnte ein Problem werden, weil es bei uns doch ab und zu Huhn gibt… Hab aber einen kleinen Tipp von meiner Mitarbeiterin Angelika bekommen. Es gibt wohl einen Hühnerbauern in Elixhausen, der auch schlachtet. Da werde ich noch weiter recherchieren…
Eier hol ich mir von der Nicole Leitner in Anif. Sie beliefert auch den Sparmarkt in Elsbethen und hat einen „Eier-Kühlschrank“ in Anif beim Maximarkt Kreisverkehr.
Fisch
Gar kein Problem. Beim Grüll in Grödig, an den Fisch-Ständen auf der Schranne werde ich auf jeden Fall fündig. Wichtig ist halt, dass jetzt auch im Restaurant noch heimischer Fisch auf den Tisch kommt: Forelle, Saibling, Zander, Waller, Hecht, usw.
Meeresfrüchte, Lachs und Thunfisch sind jetzt erstmal abgeschrieben. Das heißt gleichzeitig, dass ich etwas auf meine Omega-3 Versorgung achten muss. (Gibt‘s Leinöl-Produzenten in Salzburg???)
Milchprodukte
Das ist auch so ein Heimspiel. Die Salzburger Landmilch, die Hofkäserei, der Mattigtaler, ganz viele Schafmilchproduzenten,… Regionale Milchprodukte findet man bei uns wirklich in jedem Supermarkt.
Mehl
Da gibt‘s wirklich nur zwei Salzburger Produkte: den Laufener Landweizen und den Tauernroggen. Hab ich auch nicht gewusst, aber Salzburg ist kein Weizenland! Kaufen kann man die in ein paar ausgewählten Supermärkten (offenbar auch beim Merkur) oder direkt im Mühlenladen der Lerchenmühle in Golling.
Brot
Okay, hier stoßen wir auf die erste Grenze oder vielleicht auch Auslegungssache. Fakt ist, Mehl gibt‘s in Salzburg also kaum. Folglich werden auch die meisten Brot und Gebäcksorten der Salzburger Bäcker NICHT mit Salzburger Mehl hergestellt sein. Jetzt stellt sich die Frage: genügt mir auch „Hergestellt in Salzburg“? Vielleicht verzichte ich vorsorglich lieber ganz auf Brot. Das tut mir auch gut, denn Brot sollte man eh nicht in Übermaß konsumieren. Oder ich frage mal im Mühlenladen in Golling nach, welcher Bäcker denn mit dem Laufener Landweizen oder dem Tauernroggen backt.
Reis
Der fällt natürlich weg und ist schon ausgemistet. Hab aber gesehen, dass es einen Salzburger Dinkelreis gibt. Der dürfte nur nicht so leicht zu bekommen sein. Mal sehen.
Nudeln
Bei der Hühnerbäuerin Nicole Leitner gibt‘s auch Nudeln, die eine befreundete Bäuerin herstellt. Fragt sich nur noch, wo das Mehl dann herkommt. Verzichten werde ich darauf Nudeln selbst herzustellen. Ein völliges No-Go sind die ganzen Reis- und Asianudeln und auch Barilla hat im August mit mir keine Kundin.
Müsli
Könnte schwierig werden. Möglicherweise muss ich bei Haferflocken und Co. auf österreichische Produzenten ausweichen.
Nüsse
Meines Wissens gibt‘s in Österreich zwar Walnüsse und wohl auch Haselnüsse, aber bestimmt keine Cashewkerne oder Macadamias. Und: reichen unsere Walnussbäume überhaupt aus, um den heimischen Markt zu befriedigen?
Gemüse
Zucchini, Melanzani, Tomaten, Gurken und Salat habe ich ausreichend im Garten. Abgehakt.
Kartoffeln gibt‘s aus dem Lungau, auch kein Problem. Außerdem habe ich heuer Süßkartoffeln angebaut. Alle anderen heimischen Gemüsesorten gibt‘s in Hülle und Fülle auf dem Markt. Easy.
Honig
Das dürfte auch nicht schwer werden. Die Do-it-yourself Imker liegen ja schwer im Trend. Honig aus Salzburg habe ich sogar im ganz normalen Supermarkt gefunden.
Obst
Ein bisschen schwieriger. Meine Schwiegermama Käthe hat einen Marillen, Trauben und einen Birnbaum, ich selbst einen Apfelbaum. Himbeeren und Heidelbeeren hätte ich auch, allerdings reichen die bei weitem nicht für meinen Konsum. In Wals gibt‘s einen Bauern, der auch Melonen anbaut. Da werde ich auf jeden Fall einmal vorbeischauen.
Tabu sind: Bananen, Wassermelonen, Mango, Papaya, usw.
Baut jemand im Garten Pfirsiche an? Die mag ich eigentlich auch ganz gern.
Eis
Ui, jetzt wird‘s wieder schwierig. Es gibt zwar heimische Produzenten von Eis (ja sogar ein paar Bauern machen das!), aber der Zucker kommt natürlich nicht aus Österreich. Auch die Vanille nicht.
Auf der garantiert-regional.at Seite habe ich allerdings gelesen, dass bei der Verwendung von Zucker eine Ausnahme gemacht wird, weil es den halt einfach nicht bei uns gibt und er doch für viele Produkte ein wichtiger Zusatz ist.
Ich werde es so halten: auf Zucker sollte ich eh mal wieder verzichten. Wenn ein Eis, dann vom heimischen Produzenten und damit ein Auge zugedrückt.
Salz
Man mag es nicht glauben, aber ein in Salzburg selbst wird kaum Salz produziert. Eine kleine Ausnahme gibt‘s: Das handgeschöpfte Salz vom Salzburger Natursalz
Aber das Berchtesgadener Land ist ja um die Ecke und in Bad Reichenhall werde ich natürlich fündig. Meersalz gibt‘s jetzt halt mal keines.
Kräuter und Gewürze
Kräuter natürlich kein Problem (im Garten), Gewürze schon eher. Pfeffer werde ich durch Chili aus dem Garten ersetzen. Sojasoße ist tabu. Und alle weiteren Gewürze, wie Curry, Paprika & Co.? Kann ja auch nicht zielführend sein, dass ich gar nicht mehr würze? Vielleicht konzentriere ich mich auf „hergestellt in Salzburg“. Irgendwelche Ideen von Euch?
Essig und Öle
Der Joglbauer produziert ganz viele Essigsorten und ich bin mir sicher, dass ich beim Rochushof hier auch einiges finden werde. Beim Öl wird es bestimmt schwieriger. Rapsöl gibt‘s aus Österreich, aber aus Salzburg?? Werde mich mal an die Salzburger Ölmühle wenden und sehen, ob ich dort fündig werde.
Säfte
Trinke ich zwar kaum, wüsste aber schon wo. Käthe lässt aus ihren Äpfeln immer Saft pressen, macht selbst einen Hollersaft und der Bio-Bauer Joglbauer hat ganz viele selbst gemachte Sirups. Da werde ich zuschlagen. (Der Hugo ist schon gerettet).
Bier
Endlich mal was Leichtes. Stiegl und Trumer Bier natürlich! Klar kann man sagen, der Hopfen wird bei uns nicht angebaut, aber in diesem Fall sind wir nicht kleinlich. Außerdem werde ich nach Wildshut fahren. Das ist eine kleine, alte Brauerei, die Stiegl vor ein paar Jahren übernommen und daraus ein wahres Kleinod gemacht hat. Für das Wildshuter Bier wird nicht nur der Hopfen angebaut, sondern auch jede Menge Ur-Getreidesorten. Daraus werden eine Reihe von richtig tollen Bieren mit noch tolleren Namen (z.B. „G‘mahde Wies‘n“, „Sommerliebe“, etc.) gebraut. Einziger Wermutstropfen. Wildshut liegt schon in Oberösterreich (auch nur ganz knapp!).
Wein
Da muss ich auf Österreichische Weine ausweichen. Es gibt zwar einen Wein vom Mönchsberg, aber man muss es ja nicht übertreiben. Aber unsere Österreichischen Weine und Schaumweine sind ja sowieso ausgezeichnet. Da muss man auf nichts verzichten.
Gin
Ich liebe Gin Tonic und JA, es gibt Salzburger Gin Lieferanten, z.B. den Guglhof!! Auch den neuen Wermut von Sporer kann man wie Gin Tonic verwenden.
Einen Tonic Produzenten kenne ich sogar persönlich, nämlich von Lobsters. Die Sache ist mal geritzt. 🙂
Wasser
Prinzipiell trinke ich Leitungswasser und habe auch einen Sodastream für weißen Spritzer und so. Heimisches Mineralwasser gibt‘s von Gasteiner.
Tee und Kaffee
Ojee. Beides gestrichen. Zumindest Kaffee und grüner Tee. Das wird hart. Was bleibt ist Kräutertee und vielleicht heimischer Früchtetee. Meine Kräuterhexe Bettina kann mir da bestimmt weiterhelfen. Vielleicht kann ich sie dazu überreden mir eine Teemischung aus selbst gesammelten Kräutern zu überlassen? Ich selbst sammel zwar gern, hab‘s aber nicht so mit dem Trocknen…
Je weiter man in die Materie einsteigt, desto spannender wird es übrigens. Sehr schnell ist man beim Thema Etikettenschwindel angelangt. Was heißt denn eigentlich „Hergestellt in Österreich“? Was hat dieses Etikett auf der Nussmischung für eine Bedeutung, wenn weder Cashews noch Mandeln in Österreich angebaut werden?
Für mich bedeutet das: viel Stoff für einen neuen Blog-Artikel!!