30 Tage regional essen: Fleisch einkaufen
Rind, Lamm und Wild sind die Salzburger Stärken
Kommen wir vom Gemüse zum Thema Fleisch. Da wusste ich von Anfang an, dass es leicht wird. Schließlich achte ich beim Fleisch schon immer auf hochwertige Qualität und kaufe fast ausschließlich beim Metzger meines Vertrauens ein. Doch je näher man sich mit der Sache beschäftigt, desto größer die Überraschungen.
Rindfleisch
Fakt ist, dass wir in Salzburg super aufgestellt sind, wenn es um Rindviecher geht. Es gibt einen Haufen Bauern, die hochwertiges Rindfleisch produzieren, inklusive seltener Varianten wie Galloway oder Wagyu. Daher kann man im gut sortierten Supermarkt auch das heimische Fleisch ganz einfach erwerben. Kurz gesagt, wer bei uns auf ein Angussteak aus Argentinien besteht, dem ist auch nicht mehr zu helfen. Viel wichtiger wäre es darauf zu achten, ob es sich um Weiderind handelt. Denn dann stecken im Fleisch wesentlich mehr gute Omega-3 Fettsäuren, manchmal sogar mehr als im Zuchtfisch. Dabei muss es meiner Meinung nach auch nicht immer Bio sein. Es gibt viele Bauern, die nicht Bio zertifiziert sind und trotzdem extrem achtsam und nachhaltig mit ihren Tieren umgehen. Ich finde es schön, wenn man den Bauern selbst kennt. Aber wer kann das schon von sich behaupten? Es genügt schließlich auch, wenn man einen Metzger seines Vertrauens hat, der seine Lieferanten mit Bedacht auswählt.
Lamm und Wild
Salzburger Lamm und Wild sind zwar nicht ganz so häufig vertreten wie Rind, aber immer noch relativ leicht zu bekommen. Wer hier gute Kontakte zum Lammbauern oder zu Jägern hat, sollte diese natürlich auf jeden Fall nutzen. Hier ist die Salzburger Schranne auf jeden Fall ein guter Tipp um fündig zu werden.
Schweinefleisch
Da wird’s schon schwieriger, denn Schweinebauern gibt’s wesentlich weniger. Da musste ich mich tatsächlich etwas herumfragen. Am Ende bin ich jedoch mehrfach fündig geworden, z.B. bei Stefan Fuchs (Die Fuchserei) in Grödig, beim Spitalergut vom Wimberg in Adnet oder auch bei meinem Schrannen-Metzger Franzi Kriechbaum. Der sitzt zwar in Lochen (schon Oberösterreich), bezieht sein Schweinefleisch jedoch von einem Bauern in Seekirchen. Ein tolles Sortiment hat der Greilhof aus dem Lungau, der neben der Schranne auch einen Stand am Bauernmarkt im Europark (jeden Freitag) hat. Dort gibt’s sogar selbstgemachte Käsekrainer. Sehen etwas anders aus als die herkömmlichen und schmecken auch anders. Besser. Ehrlicher. Echter. Beim Fuchs gibt’s fast alles Fleisch (und tollen Speck!) aus Salzburg zu kaufen, mit Ausnahme von Salzburger Geflügel..
Geflügel
Ui, ui, ui, das war die schwierigste Hürde. Gerald Reisecker von „Salzburg schmeckt“ hatte mir das schon prophezeit und Recht behalten. Masthühner zu züchten tut sich offensichtlich kaum mehr jemand an. Zu groß die Ausfälle durch krankheitsanfällige Hühner. Vor allem im Bio-Bereich offensichtlich schon fast ein Ding der Unmöglichkeit wirtschaftlich erfolgreich Masthühner zu züchten. Dabei wäre die Nachfrage definitiv gegeben. Die wenigen Adressen der kleinen Hendl-Bauern werden fast ausschließlich unter der Hand weitergegeben. So kann man sich glücklich schätzen, wenn man in die ein oder andere WhatsApp Gruppe aufgenommen wird. Dann erfährt man nämlich wann und in welchem Umfang geschlachtet wird, oft nur alle 6-8 Wochen. Aber auch hier bin ich nach längerer Recherche fündig geworden und zwar sehr gut sogar.
Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Gleich bei mir ums Eck, am Heuberg mit perfektem Blick auf die Stadt liegt der Bauer Anton Eigenherr. Er züchtet Hühner, Enten und auch ein paar Schottische Hochlandrinder. Geschlachtet wird am Donnerstag, bis Mittwoch muss man seine Bestellung abgeben und normalerweise am Samstag abholen. Wem das zu mühsam ist, der begibt sich Freitags oder Samstag in den Europark. Dort befüllt Anton Eigenherr eine kleine Vitrine in der Fleischabteilung des Interspars. Rechtzeitig da sein, sonst ist alles weg! Die Hendl schmecken übrigens ausgezeichnet. Genauso wie die Putenkeule vom Spitalergut in Adnet. Dort gibt’s nämlich auch Pute, natürlich garantiert antibiotikafrei. Die Familie Brunner von Spitalergut steht einmal in der Woche auf dem Halleiner Grünmarkt.
Übrigens: diese Recherchen haben meine Meinung wieder mal bestätigt, dass der Ruf von Hühnerfleisch als „gesundes Fleisch“ völlig überschätzt wird. Ich möchte nicht wissen, wieviel pharmazeutische Produkte wir mit einem herkömmlichen „Landhendl“ mitkonsumieren, ganz geschweige von der Vorstellung einer Massentierhaltung. Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie unser enormer Geflügelkonsum anders befriedigt werden sollte.
Hier nochmal ein paar meiner persönlichen Highlights in Sachen Fleisch:
Grödig
Hier gibt’s alles aus Salzburg: Rind, Schwein, Wild und Lamm und natürlich daraus produzierte Produkte, wie Speck, etc.
Übrigens: Stefan Fuchs war einer der ersten, die mit dem Salzburger Land Herkunftszertifikat ausgezeichnet wurden.
St. Johann
Die Familie Obinger züchtet in kleinem Stil Wagyu Rinder. Man kann eine Patenschaft für eine Kuh übernehmen und bekommt dann verschiedene Stücke kiloweise. „From nose to tail“ ist hier die Philosophie. Ich war selbst schon mal dort und konnte mich von der tiergerechten Haltung überzeugen. Hier geht’s zu einem interessanten Artikel dazu!
Tamsweg
Verkauf auf der Salzburger Schranne und am Bauernmarkt im Europark. Hier gibt’s Rind, Wild und Schwein vom Hof und weiterverarbeitete Produkte (Speck, Würstel, etc.)
Lochen
Verkauf auf der Salzburger Schranne und am Grünmarkt sowie im eigenen Geschäft
Alles, was der Fleischliebhaber begehrt von ausgesuchten Bauern. Nachfragen, wo’s her ist!
Heuberg (Salzburg)
Hier gibt’s einmal in der Woche Hühner und Eier, etwas seltener Enten und schottische Hochlandrinder. Verkauf auch im Interspar Europark (Fr + Sa)
Das Spitalergut
Fam. Brunner in Adnet
Verkauf am Halleiner Grünmarkt (jeden Samstag)
Quasi alles vom Hof und der eigenen Schlachterei: Pute, Schwein, Lamm, Wild, Kalb, teilweise auch Rind.
Das Lamm stammt vom Nachbarn, das Wild von der Adneter Jägerschaft.
Wolfgang und Andrea Berger (Farmersclub)
Reitgutweg in Salzburg
Das Fleisch der selbstgezüchteten Galloway Rinder ist natürlich auch nach dem Salzburger Herkunfsiegel zertifiziert. Jeden Freitag kommt der Metzger und man kann nach Anmeldung aus den Vollen schöpfen. Ein echter Geheimtipp für alle, die in Parsch oder Aigen wohnen.
Und, und, und…
Ich weiß die Liste ist bei Weitem nicht vollständig, denn es gibt noch jede Menge toller Fleisch-und Geflügellieferanten (z.B. Mache, Auernigg, Sticker, etc.) Wer hier ein bisschen mehr in die Tiefe gehen möchte (um vielleicht auch mal in eine der WhatsApp Gruppen aufgenommen zu werden), kann mich gern mal persönlich kontaktieren.
Bis dahin ein letzter Tipp:
Auch wenn wir im Fleischparadies leben, sollten wir die Sache nicht übertreiben. Man muss wahrlich nicht jeden Tag Fleisch essen, denn immerhin reden wir noch von Tieren und mit denen sollten wir genauso achtsam umgehen wie mit unserem eigenen Körper. Bei den vielen Gesprächen, die ich mit den Landwirten in den letzten Wochen hatte, wurde eines immer wieder deutlich. Die Achtung vor dem Tier steht bei vielen nachhaltigen Lieferanten ganz oben.
